Die Küche, eine wahre Keimschleuder!
Sie tragen so klangvolle Namen wie Campylobacter, Staphylococcus aureus, Listeria, Clostridium und Salmonella. Dahinter verbergen sich Krankheitserreger, die sich vor allem in Küchen – selbst in augenscheinlich blitzenden und blinkenden – millionenfach tummeln. Ebenso wie verschiedene Viren geraten die Bakterien in den meisten Fällen mittels kontaminierte Lebensmittel auf unsere Küchenflächen und -schränke, sie leben auf Schneidebrettern, in feuchten Geschirrtüchern, auf Griffen und Türklinken, auf zu lange benutzten Spültüchern und Schwämmen. Nicht alle, aber viele dieser Erreger können krank machen – und zwar dann, wenn wir nicht ausreichend auf umfassende Hygiene in der Küche achten. So kann es sein, dass man ein mit Salmonellen befallenes Hühnchen zwar unbeschadet isst, weil es gut durchgebraten wurde – dass man wenig später jedoch trotzdem krank wird, weil man das Schneidebrett, auf dem das noch rohe Hühnchen bearbeitet wurde, nicht richtig gereinigt hat.
2017 wurden dem Robert-Koch-Institut laut seinem regelmäßig erscheinenden Jahrbuch über 14.000 Fälle von Salmonellose, der durch Salmonellen übertragenen, zum Teil schwer verlaufenden Magen-Darm-Infektion, gemeldet.1 Wie der SPIEGEL in einem Online-Artikel ausführt, ist zwar laut Weltgesundheitsorganisation WHO in Europa das Risiko vergleichsweise gering, sich eine schwere Lebensmittelinfektion zuzuziehen. Doch würden immerhin über 22 Millionen Menschen jährlich durch verunreinigtes Essen oder Getränke ernsthaft krank, rund 15 Millionen davon seien auf die besonders leicht übertragbaren Noroviren zurückzuführen. 5000 Menschen stürben jedes Jahr sogar an einer durch Lebensmittel übertragenen Infektion, schlägt die WHO Alarm – 2000 allein durch Salmonellen.2
Krankheitserreger – die häufigsten Gäste in der Küche
Bakterien wie Listerien, Salmonellen, Campylobacter, Escherichia coli und Staphylococcus aureus, aber auch verschiedene Viren sind die am meisten verbreiteten Krankheitserreger in unseren Küchen. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit klärt auf seiner Internetseite umfassend über die unsichtbare Bedrohung auf 3. So weist das Amt darauf hin, dass Lebensmittel grundsätzlich nicht steril sind. Neben nützlichen, nicht gesundheitsgefährdenden Bakterien leben eben auch unerwünschte Verderbnis- und Krankheitserreger in und auf (vor allem rohen) Lebensmitteln. Diese Bakterien vermehren sich massenhaft dann, wenn die Lebensmittel nicht ausreichend gekühlt, unsachgemäß oder zu lange gelagert werden. Wird ein derart befallenes Lebensmittel dann verzehrt, kommt es unter Umständen zu Erkrankungen, besonders häufig zu den unangenehmen Magen-Darm-Infektionen.
Daneben lauern auch Viren wie Noro-, Adeno- oder Rotaviren sowie vielfach auch Hepatitis-Viren auf und in Lebensmitteln und können mitunter auch schwere Erkrankungen auslösen. Sie gelangen in den meisten Fällen während der Herstellung oder Zubereitung an die Lebensmittel, in der Regel dann, wenn an dem jeweiligen Virus erkrankte Menschen die erforderlichen Hygienevorschriften nicht einhalten. Manche Lebensmittel sind aber auch von vornherein von einem Virus befallen, so etwa Muscheln, die das Virus aus verunreinigtem Wasser in ihr Inneres aufnehmen. Besonders problematisch an Viren in der Küche ist die Tatsache, dass sie besonders lange und sogar bei hohen Temperaturen stabil und infektionsfähig bleiben und daher – bei unzureichender Küchenhygiene – sehr leicht übertragen werden können.
Wie kann man sich vor den unerwünschten Keimen schützen?
Bakterien und Viren haben zum Glück mehrere „Todfeinde“, die wir in unseren Küchen ziemlich einfach zu unserem Schutz herbeiholen können: umfassende Hygiene und das richtige Verhalten bei Lagerung, Verarbeitung und Zubereitung der Lebensmittel. Mangelnde Küchenhygiene dagegen bietet den gefürchteten Erregern die idealen Lebensbedingungen. Leider nimmt trotz bester hygienischer Grundvoraussetzungen und einer schier unendlichen Auswahl an Putzmitteln die Zahl der Infektionen durch verdorbene oder falsch zubereitete Lebensmittel auch im privaten Bereich noch zu, berichtet u.a. die Verbraucherzentrale NRW in ihrem Online-Auftritt. Das hat die VZ NRW wohl zum Anlass genommen, auf mehreren ausführlichen Informationsseiten die wichtigsten Tipps zusammenzustellen, wie man Viren und Bakterien in der Küche den Garaus machen kann 4.
Demnach geht es bereits beim Einkauf und dem anschließenden Lagern los. Lebensmittel, die Kühlung brauchen, sollten – am besten in speziellen Kühltaschen – so schnell wie möglich nach Hause und in den Kühl- oder Gefrierschrank gebracht werden. Erhöhte Vorsicht gilt bei Fisch und Fleisch. Insbesondere Hackfleisch muss am Tag des Einkaufs entweder tiefgefroren oder direkt verarbeitet, also gut durchgebraten werden.
Bei verpackten Lebensmitteln sollte neben dem MHD (= Mindesthaltbarkeitsdatum) auch die angegebene Lagertemperatur beachtet werden.
Die Temperatur des Kühlschranks sollte nicht höher eingestellt werden als maximal 7 Grad Celsius. Die unterschiedlichen Temperaturzonen im Kühlschrank sollte man kennen und Lebensmittel entsprechend verstauen. Hierzu bietet z.B. die Nachhaltigkeitsinitiative Utopia einen übersichtlichen Ratgeber im Internet an: https://utopia.de/ratgeber/kuehlschrank-richtig-einraeumen-was-gehoert-wohin/.
Der Kühlschrank sollte generell nicht zu voll sein. In der Gebrauchsanweisung des Gerätes ist die maximale Kapazität angegeben. Wenn der Kühlschrank überfüllt ist, kann die ausreichende Kühlung der einzelnen Lebensmittel nicht mehr gewährleistet werden, denn in einem überfüllten Kühlschrank geht die Temperatur automatisch hoch. Auch sollten nur gut abgekühlte, aber keine warmen oder heißen Speisen in den Kühlschrank gegeben werden – die Wärme verringert die Kühlung der anderen Speisen.
Die Keimbelastung sinkt auch dadurch, dass Kühl- und Vorratsschränke regelmäßig gereinigt werden und man ihren Inhalt gut kontrolliert. „Vergessene“, angegammelte Lebensmittel gehören natürlich in den Müll. Speisen in geöffneten Verpackungen gut abdecken, Reste in geschlossenen Behältern aufbewahren, damit sich Keime nicht im (Kühl-)Schrank ausbreiten können.
So geht man hygienisch mit Lebensmitteln um!
Wie die VZ NRW weiter ausführt, muss bei jedem Umgang mit Lebensmitteln immer streng auf Hygiene geachtet werden. So sollten Lebensmittel ausschließlich mit sauberen Gerätschaften aus Gläsern entnommen werden – also niemals Marmelade oder Gürkchen mit einem zuvor abgeleckten oder ungereinigten Löffel aus dem Glas fischen!
Nicht erhitzte Speisen, die rohe Eier enthalten, müssen sofort nach der Zubereitung in den Kühlschrank und sollten innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden.
Wird Tiefgefrorenes aufgetaut (mach man am besten im Kühlschrank und nicht bei Zimmertemperatur), darf die Auftauflüssigkeit (ein perfekter Nährboden für Keime aller Art!) nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen und sollte immer sofort weggeschüttet werden.
Vor allem beim Hantieren mit rohem Fleisch, Fisch oder Eiern gilt: Jeder direkte Kontakt mit anderen Lebensmittel ist zu vermeiden! Ebenso wenig sollte es zu einer indirekten Keimübertragung kommen, also über Verpackung, Arbeitsgeräte und -flächen sowie ungewaschene Hände. Rohes Fleisch bzw. roher Fisch sollte auch nicht gewaschen werden, da es/er dafür zunächst angefasst werden muss und sich die Keime beim Abspülen auch leicht über Wasserspritzer verteilen können. Stattdessen sollte man das rohe Lebensmittel mit einer Gabel aus der Verpackung nehmen und es direkt in die Pfanne o.ä. geben.
Jede Art von Fleisch, aber auch Fisch muss unbedingt immer vollständig durcherhitzt werden. Wie man garantiert keimfrei kocht, darüber informiert der Bayerische Rundfunk sehr anschaulich in seinem Online-Wissenschaftsportal 5. So sollte man sich am besten ein Bratenthermometer zulegen, um ganz sicher zu gehen, dass man sein Fleisch ausreichend lange im Ofen gegart hat, nämlich wenigstens zehn Minuten bei einer Mindesttemperatur in Fleischinneren von über 70 Grad. Wer auf dem Herd kocht, braucht mindestens 100 Grad – bei dieser Temperatur hat kein Bakterium eine Überlebenschance. Noch genießbare Reste sollte man dann beim Aufwärmen am besten noch einmal aufkochen, zumindest aber stark erhitzen. Wer in der Mikrowelle aufwärmt, geht nur dann auf Nummer Sicher, wenn er das Gerät etwas länger als sonst laufen lässt und die Speisen umrührt, damit sich alles gleichmäßig erhitzt. Auch beim Warmhalten von Gerichten kann man einiges falsch machen: Nach spätestens zwei Stunden sollte man sie neu erhitzen, gekochten Reis sogar schon nach etwa einer Stunde.
So wird die Küche keimfrei
Hygiene, Hygiene, Hygiene – das ist nicht nur im Umgang mit Lebensmitteln, sondern selbstverständlich auch insgesamt in der Küche oberstes Gebot. Wie ernst man diese Verhaltensregeln in der „Keimschleuder Küche“ nehmen sollten, belegt auch die Vielzahl an öffentlichen Ämtern und Institutionen, die die Bürgerinnen und Bürger über die entsprechenden Verhaltensregeln aufklären wollen. So hat z.B. die Bundeszentrale für gesundheitliche Aufklärung (BZgA) ein gesamtes Onlineportal zu Hygiene und Infektionsschutz eingerichtet 6. Die BZgA weist darauf hin, dass sich Krankheitserreger wirklich überall befinden und sich rasend schnell vermehren – auf Arbeitsflächen und Schneidebrettern, im Kühl- und Vorratsschrank, an Spültüchern und schwämmen, an Gemüsebürsten und und und ...
So ist es unumgänglich, dass alle Lappen, Hand- und Schwammtücher, Bürsten etc. regelmäßig ausgewechselt bzw. bei mindestens 60 Grad gewaschen werden. Ältere zerkratzte Schneidebretter, egal aus welchem Material, müssen entsorgt werden, da sich in den Rillen Keime besonders gut tummeln und vermehren können. Was das hygienischste Material für Schneidebretter ist, darüber wird immer wieder gestritten. Holz, Kunststoff oder Glas? Holz ist das natürlichste und ein besonders beliebtes Material. Es gibt Bretter aus Holzarten, die Keime „von selbst“ abtöten – doch das ist nur sichergestellt, wenn man das Brett sofort nach dem Benutzen heiß abwäscht und dann gut abtrocknet und an der Luft trocknen lässt. Glas- und Plastikbretter kann man in der Spülmaschine gründlich reinigen. Das Schneiden auf Glas hinterlässt keine Rillen. Eine Faustregel lautet: Je härter das Material eines Schneidebrettes, desto besser und hygienischer kann man damit arbeiten – deshalb sollte man auch möglichst keine allzu billigen Bretter kaufen. Übrigens: Mikrowellengeeignete Schneidebretter sollten etwa einmal pro Monat in der Mikrowelle entkeimt werden. Dazu müssen sie nur in die Mikrowelle gestellt werden, die dann für zwei bis vier Minuten auf der höchsten Stufe läuft.
Es gibt Fleisch und Salat? Prima! Aber die Arbeitsmaterialien sollten immer strikt voneinander getrennt bleiben. Das heißt: für Fleisch und Salat jeweils ein eigenes Arbeitsbrett verwenden. Am besten, man bleibt dabei: Also für bestimmte Lebensmittel immer wieder dieselben eigenen Schneidebretter nehmen.
Auch Spülen will gelernt sein ...
Und hätten Sie gedacht, dass man sogar beim Spülen Hygienefehler machen kann? Der Bayerische Rundfunk weiß es besser. In seinem Wissensportal 7 warnt der ARD-Sender vor nachlässigem und unsachgemäßem Abwasch. Die Spülmaschine ist unerreicht gut, denn bei ihren hohen Wassertemperaturen gibt es keine Gnade für Keime. Handspülen sollte man am besten sofort nach dem Essen bzw. Zubereiten des Essens, denn Krankheitserreger siedeln sich besonders gern auf benutztem Geschirr an – je länger es steht, desto zahlreicher. Auch langes Einweichen im warmen Wasser lädt Keime geradezu ein. Und nach dem Spülen heißt es schnell abtrocknen – das Geschirr mit dem Geschirrtuch, die Hände am Schluss mit dem Handtuch. Geschirr- und Handtücher sollten nach der Benutzung außerdem immer gut trocknen.
Was immer in der Küche mit rohem Fleisch, Fisch oder Eiern in Berührung kommt, sollte sofort mit heißem Wasser und Spülmittel bzw. in der Spülmaschine gereinigt werden – also Besteck, Arbeitsflächen, Schneidebretter usw.
Und: regelmäßig Hände waschen nicht vergessen! Vor, zwischen und nach den einzelnen Arbeitsschritten und natürlich ganz besonders beim Umgang mit rohen Lebensmitteln sind saubere Hände ein Muss! Hat man kleine Verletzungen oder Wunden an den Händen, sollten diese unbedingt abgedeckt werden, denn sie könnten mit Keimen infiziert sein. Ebenso wie Haustiere – Hund, Katze und Co. tragen öfter mal Krankeitserreger in oder an sich, die auf Lebensmittel übergehen könnten. Deshalb sollten Tiere, insbesondere wenn Herrchen oder Frauchen kocht, vor der Küchentür bleiben.
Selbst die Kaffeemaschine kann zur Keimschleuder werden!
Zu ziemlich ekligen Erkenntnissen in Sachen Hygiene kam vor einiger Zeit ein Student der Hochschule Rhein-Waal. Er hat in seiner Master-Arbeit untersucht, wie stark keimbelastet Kaffeemaschinen sind. Das Ergebnis: Die meisten Geräte bieten Krankheitserregern einen optimalen Lebensraum. Wie die Hochschule in ihrer Pressemeldung 8 mitteilt, stellte der Studienabsolvent „hohe hygienische Risiken für Verbraucherinnen und Verbraucher beim Kaffeekonsum aus Kaffeevollautomaten“ fest. Er hatte dazu verschiedene Kaffeevollautomaten, wie sie in Büros, Privatküchen, aber auch in Cafés verwendet werden, untersucht. Die Bakterien in Form eines „schleimigen Biofilms“ (derselbe übrigens, der auch in den meisten Abflüssen vorhanden ist), fand er vor allem in den Bauteilen, durch die Wasser fließt, z.B. dem Wassertank. „Es zeigt sich deutlich, dass die Kaffeemaschine eine Quelle für Mikroorganismen sein kann und sich vor allem Bakterien hinterher auch im gebrühten Kaffee wiederfinden", wird der Student in einem Spiegel-Artikel 9 zitiert.
Jetzt also besser nur noch handgefilterten Kaffee trinken? Soweit müssen wir wohl nicht gehen. Doch auch wenn es bislang keinen Beleg dafür gibt, dass der Genuss von Kaffee aus verunreinigten Vollautomaten gesundheitsgefährdend ist, wird laut Hochschule Rhein-Waal dazu geraten, die Automaten regelmäßig zu reinigen – und zudem für eine ausreichend hohe Kaffeetemperatur zu sorgen, denn auch diese schützt laut Studie vor erhöhter Keimbelastung. Vor allem solle der Wasserbehälter, aber auch der Kaffeebehälter und die Brüheinheit regelmäßig sauber gemacht, ersterer auch täglich mit frischem Wasser gefüllt werden.
Fazit: Nur Hygiene schützt uns vor Infektionen in der Küche
An sich leben wir in einem vorbildlichen und recht sicheren Land, was Lebensmittelhygiene angeht. Denn die Lebensmittelindustrie muss immer strengere Vorschriften im Rahmen der Qualitätssicherung einhalten – und tut dies, abgesehen von einigen schwarzen Schafen und Schlampereien, in der Regel auch. Dennoch: zu groß sollte das Vertrauen nicht sein. Wir alle müssen auch im Privaten eine ausreichende Lebensmittel- und Küchenhygiene gewährleisten, damit wir vor Lebensmittelvergiftungen und Infektionen wirksam geschützt sind. Wie gut, dass Krankheitserreger an und in Lebensmitteln und in der gesamten Küche kaum noch eine Chance haben, wenn man die einfachen Hygienetipps konsequent einhält!
Weitere Informationen zum Thema findet sich in den FAQ („Häufig gestellte Fragen“) der BZgA unter https://www.infektionsschutz.de/hygienetipps/kuechen-und-lebensmittelhygiene/ sowie bei allen Verbraucherzentralen und Gesundheitsämtern. Zudem kann man sich bezüglich der Bewertung von Risiken, die von Lebensmitteln ausgehen können, immer an das Bundesinstitut für Riskobewertung (BfR) in Berlin wenden: www.bfr.bund.de
Quellenangaben (Stand 23.04.2019):
1 https://www.rki.de/DE/Content/Infekt/Jahrbuch/Jahrbuch_2017.pdf?__blob=publicationFile
3 https://www.lgl.bayern.de/lebensmittel/hygiene/
4 https://www.verbraucherzentrale.nrw/lebensmittel-keine-chance-fuer-keime-co-26480
5 https://www.br.de/themen/wissen/kochen-ohne-keime-100.html
6 https://www.infektionsschutz.de/hygienetipps/kuechen-und-lebensmittelhygiene/
7 https://www.br.de/themen/wissen/schutz-vor-infektionen-hygiene-beim-spuelen-102.html
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Helga Boschitz, Jahrgang 1966, ist freie Journalistin und Texterin, lebt in Nürnberg und gehört seit Januar 2016 zum apomio.de-Team. Nach Studium und Ausbildung arbeitete sie seit Anfang der 1990er-Jahre als Magazinredakteurin und Moderatorin in Hörfunk- und Fernsehredaktionen u.a. beim Südwestrundfunk, Hessischen Rundfunk und Westdeutschen Rundfunk. Medizin- und Verbraucherthemen sind ihr aus ihrer Arbeit für das Magazin „Schrot und Korn“ sowie aus verschiedenen Tätigkeiten als Texterin vertraut.