Nahrungsmittel Weizen: Zu Unrecht in Verruf geraten?

Weizen ist in aller Munde. Und das nicht nur, weil das Getreide in unzähligen Nahrungsmitteln steckt – vom frischen, handgebackenen Brötchen bis hin zur Fertigpizza, vom Müsli bis zur Instant-Soße. Sondern auch, weil er im Bereich der Nahrungsmittelunverträglichkeiten zu den meistdiskutierten Stoffen gehört und immer wieder für die unterschiedlichsten Erkrankungen und gesundheitlichen Störungen verantwortlich gemacht wird. Dabei streiten sich Wissenschaftler und (selbsternannte) Weizen-Experten zum Teil erbittert darüber, ob der schlechte Ruf, der dem Weizen heutzutage anhaftet, tatsächlich gerechtfertigt ist. In jeder Richtung sind Beweise rar. Klar scheint dagegen nur eines zu sein: Weizen ist nicht gleich Weizen.

„Die Menschheit müsste schon zugrunde gegangen sein, wenn alles stimmt, was über Weizen geschrieben wird“, wird die Wissenschaftlerin Dr. Petra Kühne vom „Arbeitskreis für Ernährungsforschung“ in einem Artikel der Verbraucherzeitschrift „Schrot und Korn“¹ zitiert. Tatsächlich wäre es ohne Weizen so gut wie undenkbar, die Weltbevölkerung zu ernähren. Jahr für Jahr wachsen die Erntemengen an. Für das Erntejahr 2019/2020 wird weltweit mit über 765 Millionen Tonnen gerechnet², davon machen allein die EU-weiten Ernten 2019 über 300 Millionen Tonnen aus³. Die deutschen Landwirte fuhren zuletzt über 23 Millionen Tonnen an Winterweizen ein⁴.

Echt gefährlich für nur wenige Menschen

Ein großer Teil des Weltweizens dient als Viehfutter, ebenso aber wird er als Brot- und Nahrungsmittelgetreide und somit als wichtiges Grundnahrungsmittel verwendet. Er liefert Mehl, aber auch Flocken und Grieß, ist wie kein anderes Getreide zum Backen und zum Verarbeiten der unterschiedlichsten Nahrungsmittel geeignet. Kein Wunder also, dass Weizen von der Nahrungsmittelindustrie allein aus Profitgründen besonders geschätzt wird. Weizen steckt in Brot, Kuchen und Schokoriegeln, in der heißgeliebten Pasta und Pizza, und als verstecktes Füllmittel in Chips, Snacks und diversen Fertiggerichten. Je mehr industriell verarbeitete Produkte wir essen, desto mehr Weizen nehmen wir auch zu uns. Ein grundsätzlich gesundes Lebensmittel, denn Weizenkörner enthalten so wichtige Inhaltsstoffe wie Kohlenhydrate und Eiweiß, Ballaststoffe, Fett und Mineralstoffe, B-Vitamine und Vitamin E. Allerdings liefern die verarbeiteten Weizenkörner anscheinend auch einige Stoffe, die viele Menschen schlecht oder gar nicht vertragen. Vor allem das im Weizen (aber auch in anderen Getreidesorten wie Roggen oder Dinkel) enthaltene Klebereiweiß Gluten ist in Verruf geraten.

Definitiv gefährlich ist Weizen bzw. Gluten für einen sehr kleinen Teil der Bevölkerung: Menschen, die an Zöliakie leiden, und Personen mit Weizenallergie. Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie, die bei ca. einem Prozent der Menschen vorkommt^5,6, führt Gluten zu massiven Entzündungen im Darm mit starken Schmerzen und Gesundheitsschäden und muss daher strikt vermieden werden. Schätzungsweise 0,1 Prozent aller Europäer leiden an einer Weizenallergie⁷. Diese äußert sich nach dem Verzehr von Weizenprodukten u.a. mit Schwellungen und Atemnot, Übelkeit oder Durchfall und kann sich unter Umständen lebensbedrohlich auswirken. 

Weizen, der „Nahrungsfeind Nr. 1“

Daneben gibt es noch diverse Unverträglichkeiten, die ähnliche Symptome wie Zöliakie oder Weizenallergie auslösen, ohne dass sich diese beiden Erkrankungen nachweisen lassen. Vereinfacht gesagt, spricht man bei dieser Symptomatik von Weizensensitivität oder -überempfindlichkeit. Man kann sie bisher nur im Ausschlussverfahren erkennen, nachdem erwiesen ist, dass weder Zöliakie noch Weizenallergie vorliegt, eine weizen- bzw. glutenfreie Ernährung aber zur deutlichen Verbesserung der Beschwerden führt. Verschiedenen Quellen zufolge lässt sich diese Unverträglichkeit bei drei bis maximal 13 Prozent aller Menschen feststellen.

Doch auch wenn es nur vergleichsweise wenige Betroffene gibt: Mittlerweile scheint fast jeder zumindest eine Person zu kennen, die Probleme mit Weizenprodukten hat. Geplagte, die sich teils jahrelang mit unklaren Symptomen wie Bauchgrummeln, Blähungen, Verstopfung oder Durchfall, Müdigkeit und Antriebslosigkeit, Hautproblemen, Gewichtszunahme und Kopfschmerzen herumschlagen und zunächst weder von ihrer Umgebung noch vom Arzt ernst genommen werden. Viele kommen irgendwann auf die Idee, auf Weizen zu verzichten – und fühlen sich besser dabei.

Wissenschaftler: Viele Thesen „nicht haltbar“

Die Idee stammt häufig aus einem der zahlreichen Ratgeber aus der Feder von Medizinern, Ernährungs-Coaches und anderen mehr oder weniger gelehrten Weizen-Experten, etwa aus Millionensellern wie „Weizenwampe. Warum Weizen dick und krank macht“ des US-Autors William Davis oder „Dumm wie Brot. Wie Weizen schleichend Ihr Gehirn zerstört“ des amerikanischen Neurologen David Perlmutter. Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettsucht, Diabetes, multiple Sklerose, Depressionen, ja sogar die Alzheimer-Demenz – Autoren wie Davis und Perlmutter haben einen Hauptschuldigen dafür ausgemacht: Weizen. Weniger populäre Wissenschaftler halten die Thesen der Weizen-Verteufler dagegen für kaum haltbar. Es gebe Hinweise, aber die seien längst nicht bewiesen, und entsprechende seriöse Studien sind rar. Wie der „Stern“ in einem Bericht bemängelt⁸, wurden viele der in manchem Bestseller aufgeführten Untersuchungen nur an Tieren, teils sogar lediglich an Zellkulturen durchgeführt.

Seriöse Experten äußern sich vorsichtig. In dem „Schrot und Korn“-Artikel über Weizen¹ wurde u.a. Professor Wolfgang Holtmeier befragt. Der Internist, Chefarzt der der Klinik für Gastroenterologie, Diabetologie und Innere Medizin am Krankenhaus Porz am Rhein der Uni Köln sagt beispielsweise, es gebe keinen Beleg dafür, dass ein Verzicht auf Gluten Übergewicht reduzieren oder Herz-Kreislauf-Krankheiten vorbeugen könne. So sei die Zahl der Herzinfarkte trotz steigenden Getreideverzehrs in den vergangenen Jahren fast um 50 Prozent zurückgegangen.

Ist Bio besser?

Weizen ist an sich ein gutes, wertvolles Nahrungsmittel. Doch haben die heute massenhaft angebauten und verarbeiteten Sorten mit dem ursprünglichen Getreide, wie es noch vor rund 100 Jahren genutzt wurde, nur noch wenig zu tun. Selbst „Weizenwampe“-Autor Davis lehnt nicht den Weizen ab, sondern das „genmanipulierte Produkt der Agrarindustrie“, das diese aus dem wertvollen Naturprodukt gemacht habe. Kann es also sein, dass gar nicht der Weizen selbst Unverträglichkeiten beim Menschen auslöst, sondern die technologischen Veränderungen der Weizensorten und die industrielle Verarbeitung des Getreides?

Der Arbeitskreis für Ernährungsforschung, ein Verband aus ganzheitlich orientierten (Ernährungs-)Wissenschaftlern, der über die Grundlagen ökologischer Ernährung forscht, erläutert in einem Infoblatt⁹, dass Weizen, ebenso wie viele andere Zuchtpflanzen, seit gut einem Jahrhundert gezielt verändert wird, sodass er resistenter gegen Schädlinge und damit ertragreicher werde. Auch gehe es bei den neuen Züchtungen verstärkt um die Verbesserung der Backfähigkeit durch mehr und festere Kleber-Anteile im Weizen. Dadurch steige u.a. auch der Eiweißanteil und damit das allergene Potenzial. Anders sei dies bei Bio-Weizen. So habe der biologisch-dynamische Landbau in jüngster Zeit eigene neue Sorten gezüchtet, aus denen wertvolles (Vollkorn-)Brot ohne überhöhten Eiweißanteil und allzu feste Kleber entstehe.

Dass Produkte aus Bio-Weizen sicherlich die bessere Wahl sind, wenn man möglichst naturbelassene, gesunde Ernährung zu sich nehmen will, das wird wohl kaum jemand – ob Experte oder Laie – abstreiten. Zudem vertreten nicht wenige Fachleute die (bislang nicht belegbare) Meinung, dass alte Weizenarten wie Dinkel, Einkorn oder Emmer gesünder oder zumindest verträglicher sind als der moderne, weltweit verarbeitete Hochleistungsweizen. Und nicht zuletzt bestätigen viele Verbraucher, dass sie nach einem (Bio-)Emmerbrot oder (Bio-)Dinkelnudeln keinerlei gesundheitliche Störungen feststellen.

Gluten, ATI, Fodmaps – was ist schuld an der Unverträglichkeit?

Doch leider ist es nicht so einfach. Es lässt sich nicht eindeutig feststellen, ob z.B. alte Weizensorten oder Bio-Sorten grundsätzlich verträglicher sind; ebenso wenig ist bis heute klar, ob es tatsächlich Gluten ist oder andere Weizen-Inhaltsstoffe, die dem menschlichen Körper zu schaffen machen. Selbst führende Weizenforscher können bisher keine belegbaren Fakten liefern. Professor Detlef Schuppan, Leiter der Ambulanz für Zöliakie und Dünndarmerkrankungen am Uniklinikum Mainz, hält inzwischen nicht mehr das Klebereiweiß Gluten für den Hauptverdächtigen. Schuppans Augenmerk liegt heute auf anderen im Weizen enthaltenen Proteinen: den Amylase-Trypsin-Inhibitoren, kurz ATI. Diese halten Schädlinge ab und wirken darüber hinaus wachstumsanregend auf das Korn.

Gleichzeitig, so fand der Forscher bei Experimenten mit Mäusen heraus, verstärken sie aber auch entzündliche Prozesse im Darm. Außerdem können sie nach Schuppans Überzeugung eine ganze Palette anderer Beschwerden wie Kopf- und Muskelschmerzen oder Müdigkeit auslösen und eventuell sogar zu chronisch entzündlichen Darmerkrankungen, multipler Sklerose oder Rheuma beitragen. Schuppans These: Nicht das Gluten, sondern die ATI sind für Weizenunverträglichkeiten verantwortlich. Beweisen kann er das jedoch nicht.

Eine mögliche Alternative zum Gluten als Übeltäter Nr. 1 fanden auch australische Forscher, die festgestellt hatten, dass viele Patienten nicht auf Gluten reagierten, jedoch durch den Verzicht auf Weizenprodukte ihre Beschwerden loswurden. Sie glauben, dass eine Kohlenhydratgruppe aus verschiedenen Zuckern (u.a. Fruktose und Laktose) im Weizen die Probleme der getesteten Personen verursachte. Gastroenterologe Wolfgang Holtmeier von der Uni Köln bestätigt in einem ARD-Bericht10, dass diese sogenannten „Fodmaps“ (Abkürzung für "Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole") im Dickdarm zu Gasbildung und Durchfällen führen können.

Herausfinden, was dem Körper guttut

Das vielgeschmähte Gluten ist durch diese neueren Forschungsergebnisse allerdings keinesfalls voll rehabilitiert. So fand Weizenforscher Dr. Friedrich Longin von der landwirtschaftlichen Universität Hohenheim heraus, dass zwar in hochgezüchteten Weizensorten der Anteil des Glutens nicht verändert sei, wohl aber dessen Qualität: Es wurde in seiner Zusammensetzung deutlich verändert, um die Backleistung hochzutreiben. Das so veränderte Gluten könnte von manchen Menschen nicht vertragen werden. Aber auch die beschleunigte Herstellungsart der industriellen Backprodukte steht bei dem Wissenschaftler in Verdacht. Longin in der ARD: „Früher haben wir (...) den Teig lange geknetet, lange ruhen lassen, dann hat sich die Hefe entwickeln können, die Stoffe wurden umgewandelt, heute passiert das ganz schnell, innerhalb weniger Stunden (...) Der Zusatz von Enzymen, Ascorbinsäuren, Emulgatoren und das Gesamtpaket könnte ja dann einfach diese Sensitivität auslösen."¹⁰

Zweifelsfrei festzustellen, ob nun Gluten, ATI, die Fodmaps oder künstliche Zusatzstoffe eine Weizenunverträglichkeit auslösen, das ist bis heute kaum möglich. Zöliakie- und Weizenallergie-Patienten können zum Glück inzwischen auf ein riesiges Angebot an – allerdings oft sehr teuren – glutenfreien Produkten zurückgreifen. Menschen, die „nur“ von einer Weizenunverträglichkeit betroffen sind, müssen sich durch Ausprobieren und Weglassen an die für sie richtige und verträgliche Ernährung herantasten. Gut, wenn sie Weizen dabei nicht einfach nur verteufeln, sondern ihn womöglich – im Rahmen einer nachhaltigen, naturbelassenen und ökologisch sinnvollen Ernährungsweise – noch einmal neu kennenlernen.