Rhabarber – ein echter Frühlings-Star!

Schon der Anblick von Rhabarber zaubert ein Lächeln ins Gesicht, denn wenn wir ihn endlich wieder auf den Wochenmärkten und im Laden zu Gesicht bekommen, wissen wir: Der Frühling ist da! Verdient hat Rhabarber so viel Begeisterung allemal, denn er schmeckt nicht nur besonders lecker und erfrischend fruchtig, sondern hat auch noch kaum Kalorien, ist eine wahre Vitaminbombe und damit sehr gesund, lässt sich außerdem wunderbar vielseitig zubereiten – und sieht nicht zuletzt mit seiner grün-roten Färbung ganz einfach schön aus!

Wissenswertes rund um den Rhabarber

Der Rhabarber (Rheum rhabarbarum) gehört zur Familie der Knöterichgewächse und ist damit ein Verwandter von Sauerampfer und Wiesenknöterich. Das macht ihn zur Gemüsepflanze: Rhabarber ist, anders als es vielfach wegen seiner überwiegend „obstigen“ Verwendung und seines fruchtig-sauren Geschmacks angenommen wird, kein Obst! Verarbeitet und verzehrt werden ausschließlich die Blattstiele des Rhabarbers, die meist geschält verarbeitet werden.

Der klangvolle Name stammt vom lateinischen Begriff „rheu barbarum“ ab, was so viel wie „fremdländische Wurzel“ bedeutet. Sehr zutreffend, denn ursprünglich kommt der Rhabarber aus China und gelangte erst ab dem 18. Jahrhundert nach Europa. In der deutschen Küche verwendet man ihn etwa seit der Mitte des 19. Jahrhunderts. Seit jeher wurden die süß-sauren Stangen der Pflanze zu Kuchen, Kompott oder Marmelade verarbeitet. Inzwischen ist Rhabarber so beliebt, dass er seit einigen Jahren großflächig industriell angebaut wird.

Die Rhabarber-Saison beginnt in der Regel im April. Geerntet wird, sobald die Stiele mindestens 25 cm lang sind und sich die grünlich-rote Farbe entwickelt hat. Die Pflanze wächst mit oder ohne Folienbedeckung im Freiland und in Gewächs- oder Treibhäusern. Frisch gesetzter Rhabarber braucht zum Wachsen sehr viel Wasser und etwa zwei Jahre bis zur Erntereife. Ab Ende Juni müssen Rhabarberpflanzen ruhen, damit es auch im nächsten Jahr wieder eine gute Ernte geben kann.

Rhabarber gibt es in vielen verschiedenen Arten und Sorten. Einige davon sind mehr, andere weniger verbreitet. Besonders beliebt bei uns, wenn auch vergleichsweise teuer, ist der Himbeer-Rhabarber, da er – wie alle Sorten mit stärkerer Rotfärbung – ein süßeres Aroma hat als seine überwiegend grünen Verwandten. Davon abgesehen gibt es weitere bekannte Sorten, z.B. „Goliath“ mit Stangen, die fast einen Meter lang werden können und auch als Zierpflanze viel hermacht, „Holsteiner Blut“ mit einem besonders süßlich-milden Geschmack,  „Vierländer Blut“, der bis minus 20 Grad winterfest ist, die besonders ergiebige Sorte „Esta“, die schon sehr früh im Jahr geerntet werden kann, und „Gigant“ für alle, die es extra sauer mögen. 

Frisch vom Feld geernteten Rhabarber erkennt man an festen, glänzenden Stangen, deren Schnittstellen noch feucht sind. Aufbewahren kann man Rhabarber einige Tage, wenn man die Stangen in ein feuchtes Tuch wickelt und sie im Gemüsefach des Kühlschranks lagert. Auch zum Einfrieren eignet sich das Gemüse. Man sollte es dann klein schneiden und in Gefrierbeuteln aufbewahren.

 So viel Gutes steckt im Rhabarber

Rhabarber-Fans können sich freuen, denn mit dem Genuss des Frühlingsgemüses tun sie sich jede Menge Gutes an! Die Blattstiele sind mit gerade mal 13 Kalorien pro 100 Gramm echte Schlankmacher und enthalten dazu reichlich Vitamin C, A, B und Niacin, die Mineralstoffe Calcium, Eisen, Kalium, Magnesium und Phosphor sowie Ballaststoffe, darunter das verdauungsfördernde Pektin. Glucose, Fructose, Saccharose und Stärke liefern 1,3 g Kohlenhydrate pro 100 Gramm Rhabarber. Apfel- und Zitronensäure sorgen für den beliebten fruchtig-sauren Geschmack, in Verbindung mit dem Zucker wird das süß-saure Aroma daraus. Mit all diesen wertvollen Inhaltsstoffen kann eine Portion Rhabarber eine der empfohlenen mehreren täglichen Gemüserationen hervorragend abdecken.

Übrigens wird Rhabarber auch in der Medizin verwendet, allerdings hier nicht der Gemüserhabarber, sondern die Pflanze Rheum palmatum, auch als Arznei-Rhabarber bekannt. Von ihm nutzt man nicht die Blattstiele, sondern die Wurzeln. Oft werden sie in Arzneien zur Anregung der Peristaltik - also der Muskelaktivität der Verdauungsorgane - und in milden Abführmitteln eingesetzt.

Tatsächlich ist auch der Gemüserhabarber bestens geeignet, das Verdauungssystem in Schwung zu bringen, da er – vor allem bei reichlichem Genuss – leicht abführend wirkt. Außerdem gilt Rhabarber als „Blutreiniger“ und wird empfohlen, um gerade im Frühjahr den Stoffwechsel anzuregen.

Verdächtige Oxalsäure im Rhabarber: „giftig“ oder unbedenklich?

Bei aller Beliebtheit muss Rhabarber mitunter auch gegen einen schlechten Ruf ankämpfen. Denn er enthält eine recht hohe Menge Oxalsäure, nämlich 450 bis 500 mg pro 100 Gramm frischen Rhabarbers. Generell gilt: Je weiter die Saison fortgeschritten ist, desto mehr Oxalsäure findet sich im Rhabarber. Deshalb sollte ab Mitte der Saison, also etwa ab Mai, Rhabarber immer geschält werden, da die Schalen besonders viel Oxalsäure aufweisen.

In großen Mengen kann Oxalsäure Vergiftungserscheinungen auslösen. Eine tägliche Aufnahme von ca. 700 mg Oxalsäure bei einem gesunden Erwachsenen gilt aber als unbedenklich. Unter bestimmten Umständen richtet Oxalsäure jedoch tatsächlich Schaden an. Sie bindet sich an körpereigene Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen und Magnesium und geht mit ihnen so genannte Komplexe ein. Diese Komplexe sind nur schwer löslich, was dazu führt, dass die Darmschleimhaut die Mineralstoffe nur noch eingeschränkt aufnehmen kann. Auswirkungen haben die Komplexe dann auch auf die Nieren. Über sie wird die in den Organismus gelangte Oxalsäure wieder ausgeschieden. Die Verbindungskristalle aus Kalzium und Oxalsäure können sich ablagern und Nieren- oder Blasensteine auslösen. Wer an einer Nierenerkrankung leidet oder zu Nierensteinen neigt und gerne Rhabarber isst, sollte daher auf jeden Fall einen Arzt fragen, ab welcher Verzehrmenge Rhabarber für ihn schädlich sein könnte. Auch Kinder sollten nur geringe Mengen von Rhabarber zu sich nehmen.

Viele Menschen verspüren ein stumpfes, pelziges Gefühl auf den Zähnen, nachdem sie Rhabarber gegessen haben. Auch dafür ist die Oxalsäure im Rhabarber verantwortlich. Die Säure greift den Zahnschmelz an und raut dadurch die Zahnoberfläche auf. Außerdem kann Oxalsäure schon im Mund Komplexe mit Kalzium bilden, die sich dann an den Zähnen ablagern. Wichtig ist daher, frühestens eine halbe Stunde nach dem Verzehr von Rhabarber die Zähne zu putzen. Andernfalls können die Zähne geschädigt werden.

Der Anteil an Oxalsäure lässt sich vermindern

Generell haben die rohen Stangen und die grünen Sorten einen höheren Anteil an Oxalsäure als gekochter Rhabarber und rote Sorten. Durch die richtige Zubereitung und durch Garen lässt sich der Anteil an Oxalsäure bereits vermindern. Besonders viel der Säure findet sich in den Rhabarberblättern und -schalen, deshalb sollte man vor allem die Blätter auf keinen Fall essen und die Stangen schälen. Ohnehin sollte Rhabarber nur geschält und gegart verwenden, da dies das Gemüse insgesamt bekömmlicher macht.

Die Zubereitung geht so: Das Blatt und das untere Ende der Rhabarberstange abschneiden, zum Schälen die faserige Haut mit einem Messer entfernen, den Rhabarber in Stücke schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Das zum Blanchieren genutzte Wasser sollte auf jeden Fall entsorgt werden, danach kann der Rhabarber je nach Rezept weiter verarbeitet werden.

Hilfreich ist auch, den Rhabarber zusammen mit einem Milchprodukt, z.B. mit Quark oder Pudding zu genießen. Dann kann die Oxalsäure gebunden werden, indem sie mit dem im Milchprodukt enthaltenen Kalzium Komplexe bildet.

 Kuchen, Kompott, Konfitüre und Co. – so vielseitig ist Rhabarber

Rhabarber kann in vielen verschiedenen Zubereitungen geschlemmt werden – der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt. Besonders bekannt und beliebt sind die drei Varianten Rhabarberkuchen, -kompott oder auch Konfitüre, die man im Frühjahr einkochen, dann das ganze Jahr über genießen und nicht zuletzt als kreatives Mitbringsel verschenken kann. Auch an vielen anderen köstlichen Süßspeisen oder an selbstgemachtem Joghurt ist Rhabarber oft beteiligt, ganz hervorragend passt sein fruchtig-süß-saures Aroma zu Vanillepudding. Rhabarber lässt sich aber auch zu einem wunderbar erfrischenden Getränk wie Saft oder süßem Most verarbeiten und wird außerdem in den letzten Jahren von Hobby- wie von Sterneköchen zunehmend als Gemüsebeilage entdeckt.

Für einen Rhabarberkuchen eignet sich der Himbeer-Rhabarber mit seiner roten Schale und dem roten Fruchtfleisch am besten, denn diese Sorte ist besonders fein und hat ein süßes, besonders fruchtiges Aroma. Je nach Vorliebe kann man einen Hefe-, Mürbe- oder Rührteig zubereiten und den Rhabarber dann in den Teig einarbeiten oder ihn auflegen und mit Streuseln oder Baiser bedecken.

Für ein selbstgemachtes Rhabarberkompott braucht man nur wenige Zutaten: Neben dem Rhabarber genügt etwas Wasser, Zucker und für die spezielle Geschmacksnote z.B. Vanille, Zimt oder. Auch in Kombination mit Bananen, den zeitgleich erntereifen Erdbeeren und Himbeeren oder mit Orangensaft ist Rhabarberkompott sehr beliebt.

Wie bei der Zubereitung des Kompotts müssen auch für eine Rhabarberkonfitüre die Stangen gewaschen, geschält und in Stücke geschnitten werden. Dann mischt man den Rhabarber mit Gelierzucker und bereitet ihn nach Rezept zu, z.B. mit Vanillemark oder  Orangenschalen. Die Mischung wird dann aufgekocht und heiß in ausgekochte Gläser mit Schraubverschluss gefüllt.

Rhabarber schmeckt auch pikant!

Um sie als Beilage zuzubereiten, werden die geschälten Rhabarberstücke z.B. zu einer in Butter angedünsteten, geschälten und in Streifen geschnittenen Zwiebel gegeben, die zuvor mit Zucker karamellisiert und mit Rotwein und/oder Brühe abgelöscht wurde. Alles zusammen lässt man dann im geschlossenen Topf einige Minuten ziehen. Die Rhabarberstücke sollen nicht zerfallen, sondern noch knackig bleiben. Dann mit Salz, Pfeffer und je nach Geschmack auch mit Honig abschmecken. So zubereitet, passt Rhabarber besonders gut zu Fisch- oder Geflügelfilets und gibt eine besonders leichte und außergewöhnliche Gemüsebeilage ab.

Rhabarberschorle ist seit einigen Jahren ein wahres In-Getränk. Im Frühjahr kann man die Gelegenheit nutzen und einen feinen Rhabarbersaft selbst kochen. Abgekühlt und gemischt mit Mineralwasser, ein paar Eiswürfeln und ggf. einer Zitronen- oder Orangenscheibe, genießt man ein herrlich erfrischendes und kalorienarmes Mixgetränk. Der Saft kann außerdem noch heiß in abgekochte Flaschen gefüllt und einige Monate aufbewahrt werden. Vielleicht haben Sie ja im kühlen Herbst dann Lust, einen Rhabarberpunsch zuzubereiten?

In diesem Sinne: Genießen Sie die Rhabarberzeit!