Salz - nicht nur in der Suppe wichtig

Was ist Salz überhaupt... Aus wissenschaftlicher Sicht handelt es sich bei Salz (chemische Bezeichnung: Natriumchlorid) um einen anorganischen, das heißt unbelebten Mineralstoff aus der Verbindung der Elemente Natrium (Na) und Chlor (Cl). Salz ist der Mineralstoff, der am meisten in der menschlichen Ernährung vorkommt. In gelöster Form ist Salz im menschlichen Organismus von Bedeutung für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau.

... und welche verschiedenen Salzarten gibt es?

Es gibt drei verschiedene Salzarten, die alle gleichermaßen aus Natrium und Chlor zusammengesetzt sind: Steinsalz, Meersalz und Siedesalz. Je nachdem, wie das Salz gewonnen und danach bearbeitet wurde, bestehen Unterschiede in der Reinheit und Beschaffenheit.

Das Steinsalz

Entsprechend seinem Namen wird Steinsalz aus Berggestein tief in der Erde gewonnen. Im Grunde handelt es sich bei Steinsalz auch um Meersalz, das vor Millionen von Jahren durch das Austrocknen großer Meere entstand. Früher wurde das feste Salz mit der Hand abgebaut, heute nutzt man dafür Bohrungen und Sprengungen. Man stößt dabei auf große Salzvorkommen, die zum Teil Hunderte von Metern unter der Erde liegen und deren Höhe und Breite rund 25 Meter betragen kann. Die gewonnenen Salzbrocken werden zunächst zerkleinert, dann gemahlen und anschließend gereinigt, sodass unerwünschte Gesteinsreste entfernt werden. Gereinigt wird Steinsalz auch als Speisesalz verkauft. Überwiegend wird diese Salzart jedoch industriell genutzt.

Das Meersalz

Das Meersalz entsteht durch natürliche Verdunstung von Meerwasser. Man gewinnt es heute vor allem in südlichen, sonnenreichen Ländern, überwiegend in natürlichen oder angelegten Salzbecken, die Salzgärten genannt werden. Dort verdunstet das ungefilterte Meerwasser durch Sonne und Wind und gibt das in ihm enthaltene Salz frei. In Gebieten, wo das Meer sehr salzhaltig ist – dazu gehört u.a. Südfrankreich – kann man aus 1000 Litern Meerwasser ca. 25 Kilogramm Salz gewinnen. Meersalz besteht zu rund 80 Prozent aus Natriumchlorid sowie aus Salzkristall-Verbindungen (Salze von Kalium, Magnesium und Mangan) und anderen Stoffen, z.B. Reste von Algen. Bei der Reinigung durchläuft das Meersalz einen mehrgängigen Prozess, in dem es gewaschen und kristallisiert wird.

Ein besonderes Meersalz ist das „Fleur de Sel“, spanisch „Flor de Sal“, zu Deutsch die „Salzblume“. Dabei handelt es sich um das teuerste Meersalz, das von vielen Feinschmeckern sehr geschätzt wird. Es entsteht in den Salzgärten nur an besonders heißen und windstillen Tagen und bildet eine hauchdünne Salzschicht an der Wasseroberfläche. In aufwändiger Handarbeit wird es dann mit einer Holzschaufel abgeschöpft. Gewonnen wird es in Portugal, in Frankreich, auf den Balearen und z.T. in Slowenien. Die „Salzblume“ kommt immer ungewaschen in den Handel und ist wesentlich grober als das fein gemahlene Koch-, Speise- und Tafelsalz.

Das Siedesalz

Diese Salzart gewinnt man aus Siedesalinen, die in den Industrieländern den größten Anteil der Salzproduktion ausmachen. Schätzungen zufolge werden fast 70 Prozent des weltweiten Salzverbrauchs auf diese Art gewonnen. Das Kochsalz wird als Rückstand bei der Verdampfung einer Salzlösung (Sole) gewonnen. Um eine Sole herzustellen, wird heißes Süßwasser unter hohem Druck in unterirdische Steinsalzlager gepumpt. Dort löst sich das Salz im Wasser auf, die so entstandene Sole wird wieder nach oben gepumpt und dann eingedampft. Das bei der Verdampfung der Sole gewonnene sehr reine Kochsalz nennt man dann Siedesalz.

Was nehm´ ich bloß: Tafelsalz, Speisesalz, Kochsalz … oder Bio-Salz?

Im Supermarktregal finden wir auf Salzverpackungen viele Begriffe: Tafelsalz, Speisesalz, Kochsalz sind die gebräuchlichsten. Bei diesen Salzen handelt es sich zumeist um raffiniertes Meer-, Siede- oder Steinsalz. Von raffiniertem Salz spricht man dann, wenn das Rohsalz gewaschen, erneut kristallisiert, zentrifugiert und getrocknet sowie nach dem Mahlen gebleicht, mit Rieselhilfen versetzt und ggf. mit Jod angereichert wurde. Diese Raffination schadet im Grunde nicht. Viele möchten aber dennoch möglichst reines, unraffiniertes Salz kaufen und greifen oft zu einem „Bio-Salz“. Für Genießer mit feinen Geschmacksnerven kann sich das lohnen, denn im puren, gerade verdunsteten Meersalz und im frisch abgebauten Steinsalz sind verschiedenste Mineralstoffe, Ton, Asche und Algen enthalten. Werden sie nicht entfernt, können sie einen charakteristischen Geschmack des Salzes ausmachen, den viele sehr schätzen. Möglich ist auch, dass durch die Raffination schädliche Stoffe wie Aluminium und Chlor im Salz zurückbleiben.

Doch „Bio-Salz“ in diesem Sinne gibt es eigentlich nicht. Denn Salz ist ein Stoff, der in der Erde natürlicherweise vorkommt und daher nur abgebaut, aber nicht vom Menschen angebaut werden kann. Somit kann es auch keine Öko-Anbauregeln für Salz geben. Doch sind inzwischen zahlreiche Salzprodukte mit entsprechenden Bio-Gütesiegeln, z.B. aus Neuseeland, dem Himalaya-Gebiet oder dem Mittelmeerraum im Handel. Was diese Siegel allerdings aussagen, ist fraglich. Zweifelhaft ist auch, wie nachhaltig und ökologisch sinnvoll es sein soll, wenn man Salz aus fernsten Ländern verwendet, wenn man doch auch reichlich (gutes) Salz direkt aus der Nachbarschaft bekommen kann – Stichwort „regionale Lebensmittel“!

Was hat es mit den „Rieselhilfen“ auf sich?

Die so genannten Rieselhilfen sind Trennmittel, die einer Verklumpung der Salzkristalle entgegenwirken sollen. Verwendet werden verschiedene Stoffe, von denen einige als Lebensmittelzusatz zugelassen sind, u.a. Calciumcarbonat (E 170), Aluminiumsilikate (E 559) und Siliziumdioxid, auf der Verpackung als E 551 oder Kieselsäure deklariert. Man kann auf solche Rieselhilfen leicht verzichten, da ein paar Reiskörner im Salzstreuer als natürliche Rieselhilfe ebenso gute Dienste leisten!

Je exotischer, desto besser?

Besonders exotische und sehr teure Sorten wie etwa Himalaya-Salz sind sehr im Trend; auf den Packungen werden sie als besonders rein und wohlschmeckend angepriesen. Dazu werden oft geradezu mythische Geschichten erzählt, deren Wahrheitsgehalt zweifelhaft ist. Das gilt vor allem für das Himalaya-Salz, das im Grunde nicht mehr als ein schlichtes Steinsalz ist. Doch weil die meisten Menschen mit dem Himalaya Reinheit, Spiritualität und damit Gesundheit verbinden, glauben viele, dass sie sich etwas besonders Gutes tun, wenn sie es für viel Geld kaufen. Positiv daran ist jedoch allenfalls, dass das Himalaya-Salz  und viele andere "exotische" Salze zu den unraffinierten Salzsorten gehört.

Wer gerne solch teures Salz verwendet, soll das ruhig tun. Empfohlen wird bei besonders „kostbaren“ Salzen, sie erst nach der Zubereitung auf Speisen zu geben. Dabei bleiben die feinen Geschmacksnuancen weitestgehend erhalten, statt „zerkocht“ zu werden.

Wozu braucht unser Körper Salz?

Natriumchlorid, also Kochsalz, ist ein lebenswichtiger Mineralstoff für unseren Körper und für alle Lebensprozesse unverzichtbar. Es wird nicht vom Körper gebildet und muss daher mit der Nahrung aufgenommen werden.

Salz reguliert den Flüssigkeits- und Mineralhaushalt und legt damit die Grundlage für einen funktionierenden Stoffwechsel. Der Salz- und der Wasserhaushalt des Körpers werden von den Nieren gesteuert, die über den Wasserhaushalt den Salzhaushalt regeln. Nimmt der Mensch zu viel Flüssigkeit auf, wird dies wieder ausgeschieden, bei zu wenig Flüssigkeitsaufnahme signalisiert der Körper Durst. Durst entsteht aber auch durch ein Zuviel an Salz, sodass vermehrt getrunken wird. Das Zuviel an Salz wird dann mit der Flüssigkeit ausgeschieden.

Salz spielt auch bei vielen weiteren körperlichen Vorgängen eine Rolle. Es ist z.B. für die ausreichende Spannung des Gewebes und die Erregbarkeit von Nerven und Muskeln mit zuständig. Zudem ist es ein wichtiger Bestandteil des Blutes und der Verdauungssäfte – in der Magenschleimhaut etwa wird Salzsäure gebildet – und als Mineralstoff sehr wichtig für den Knochenaufbau.

Wie viel Salz braucht der Körper?

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung  empfiehlt die Aufnahme von maximal etwa sechs Gramm Salz pro Tag. Wer sich ausgewogen ernährt, nimmt etwa drei Viertel dieser Menge mit Nahrungsmitteln auf, die bereits Salz enthalten, u.a. Brot, Käse und Wurst. Ein weiteres Viertel kann man mit dem Salz abdecken, das den Speisen beim Kochen und Würzen zugegeben wird.

Zu viel Salz ist ungesund – wo sind die Grenzen?

Studien belegen, dass rund 70 Prozent aller Frauen und etwa 80 Prozent aller Männer in Deutschland viel zu viel Salz zu sich nehmen. Damit erhöhen sie laut der Fachleute der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und anderer Ernährungsexperten deutlich ihr Risiko, einen Schlaganfall oder einen Herzinfarkt zu erleiden. Schon seit den 1970er-Jahren wird immer wieder zu hoher Salzkonsum u.a. mitverantwortlich für lebensgefährlichem Bluthochdruck und damit auch für Herz-Kreislauf-Erkrankungen gemacht. Als Prävention empfehlen Experten eine salzarme Ernährung, da verschiedene wissenschaftliche Studien klar gezeigt haben, dass eine Reduzierung des Salzkonsums den Blutdruck senkt.

Mediziner weisen jedoch auch darauf hin, dass man sich bei der Bekämpfung von Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen nicht zu sehr auf das Salz als Hauptverursacher „einschießen“ solle. Ausreichende Bewegung und die Reduzierung von Übergewicht seien entscheidender als sich mühsam das Salzen zu verkneifen, heißt es in entsprechenden Erklärungen.

Die meisten Menschen schätzen ihren Salzkonsum erheblich geringer ein als er tatsächlich ist. Das liegt daran, dass viele ihre Speisen gar nicht einmal stark salzen, jedoch nicht wissen, wie viel Salz bereits in den Nahrungsmitteln enthalten ist. Vor allem bei Fertiggerichten und industriell hergestellten Nahrungsmitteln macht der Salzanteil oft schon etwa 75 Prozent der Tagesdosis aus. Dabei kann man das viele Salz oft gar nicht herausschmecken. Zu den besonders salzreichen Lebensmitteln, bei denen man dies nicht vermuten würde, gehören u.a. Fertiggerichte wie Kartoffelsalat, Pizza aus dem Kühlregal, Tiefkühl-Rahmspinat und Toastbrot. Auch viele Wurstsorten sowie frischer Fisch wie Matjes oder Lachs enthalten sehr viel Salz.

Um dem entgegenzusteuern, sollte man so oft wie möglich frisch kochen und eher mit Kräutern als mit Salz würzen. Grundsätzlich ist es besser, immer erst nach dem Kochen zu salzen und vorher erst einmal zu probieren: Gute Zutaten sind von Natur aus geschmacksintensiv und brauchen oft gar kein zusätzliches Salz.