Schwarzer Knoblauch - Wechsle auf die dunkle Seite

Schwarzer Knoblauch wird längst in Asiens Küchen verwendet und findet nun auch zunehmend in den Regalen deutscher Supermärkte seinen Platz. Die noch seltene Delikatesse ist zwar schwarz, aber keine neue Art des Lauchgewächses. Es handelt sich lediglich um die fermentierte Form der weißen Knolle. Was ist der Unterschied? Wie schmeckt schwarzer Knoblauch und wie kann man ihn verwenden? Welche gesundheitliche Wirkung hat er? Ist er genauso gesund wie der weiße? Worauf muss man beim Einkauf achten?

Was ist schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch ist gewöhnlicher Knoblauch (Allium sativum), der sich durch Fermentierung dunkel gefärbt hat. Dazu wird er mehrere Wochen einer Luftfeuchtigkeit von 80-90 % und Temperaturen von 60-80 Grad ausgesetzt.¹ Während des Reifungsprozesses erzeugen Zucker und Aminosäuren braun bis schwarz gefärbte, stickstoffhaltige organische Verbindungen, die Melanoidine, die die Farbveränderung verursachen.²

Woher kommt schwarzer Knoblauch?

Schwarzer Knoblauch ist schon seit Jahrhunderten Bestandteil der asiatischen Küche. Besonders in Ländern wie Japan, China, Korea und Thailand ist die schwarze Knolle bekannt. Inzwischen wird Knoblauch auch in Europa, z.B. in Spanien fermentiert und als black garlic auf den Markt gebracht.²

Wie schmeckt schwarzer Knoblauch und was ist der Unterschied zur weißen Knolle? 

Schwarzer Knoblauch schmeckt viel milder als die weiße Knolle. Der scharfe, beißende Geschmack, den man von weißem Knoblauch kennt, verliert sich bei dem Gärungsprozess. Stattdessen bekommen die schwarzen Zehen eine süß-herzhafte Geschmacksnote. Das Aroma wird als eine Mischung aus Balsamico-Essig, Lakritz und Pflaumenkompott beschrieben: am Anfang mild, danach eine sehr süßliche Note, abgeschlossen durch einen leicht salzigen Geschmack.

Schwarzer Knoblauch hat aufgrund der Fermentierung eine sehr weiche, fast schon klebrige Konsistenz. Der größte Unterschied liegt in der Folge des Verzehrs: Während weißer Knoblauch eine unverkennbare Duftnote hinterlässt, bleibt man bei der schwarzen, fermentierten Variante von dem gefürchteten Mundgeruch verschont.² Schwarzer Knoblauch enthält weniger Fructane, was ihn bekömmlicher für Magen und Darm macht und zudem die Verdauung anregt.¹ Weißer Knoblauch und seine Zubereitungen können Sodbrennen, Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen. Bei schwarzem Knoblauch sind diese Nebenwirkungen nicht zu erwarten.⁵

Welche Vitamine und Mineralstoffe enthält schwarzer Knoblauch?

Ähnlich der ungegärten Form ist schwarzer Knoblauch reich an Vitaminen und Mineralstoffen: Er enthält die antioxidativen Vitamine A, C und E sowie B1, B2, B3, Pantothensäure, Biotin und Folsäure. Die B-Vitamine sind gut für schönes Haar und schöne Haut, ein funktionierendes Nervensystem und einen leistungssteigernden Energiestoffwechsel. An Mineralstoffe hat die gesunde Knolle Natrium, Kalium, Calcium, Magnesium und Phosphor zu bieten. Im Vergleich zu anderen Verarbeitungsprozessen bleiben bei der Fermentierung von Knoblauch seine Inhaltsstoffe nicht nur erhalten, sondern werden zum Teil sogar mehr: Der prozentuale Anteil von Magnesium und Natrium erhöht sich zum Vergleich zur frischen Knolle um das Doppelte. So wie Sauerkraut als lange haltbarer Vitaminlieferant bekannt ist, konserviert auch die schwarze Knolle die wertvollen Inhaltsstoffe besser als die frische Variante.³

Was macht schwarzen Knoblauch so gesund?

Schwarzer Knoblauch enthält ein hohes Maß antioxidativer Substanzen. Er bindet freie Radikale und schützt Zellen und Erbgut vor ihrer zerstörerischen Kraft. Auch das Risiko für mutierte Zellen mit der Folge einer Krebserkrankung und für die Komplikationen von Bluthochdruck und Diabetes wird durch den Radikalfänger gesenkt. Besonders effektiv sollen die schwarzen Zehen bei Magen- und Darmkrebs und Leukämie sein. Schwarzer Knoblauch wirkt entzündungshemmend, was auf den Wirkstoff Thiacremonon zurückgeführt wird, und antiallergisch: Der Verzehr von Präparaten mit Extrakten aus schwarzem Knoblauch kann die Überrektion auf Allergie-Auslöser herabsetzen.

Schwarzer Knoblauch trägt zur Senkung von Bluthochdruck und Cholesterin-Werten bei und beugt so Arteriosklerose vor. Die schwarze Knolle bringt den Stoffwechsel in Schwung. Sie erhöht minimal die Körpertemperatur, was Kalorien verbrennt und Fettreserven aktiviert. Schwarzer Knoblauch regt die Entgiftung an und stärkt das Immunsystem. Er beeinflusst positiv einen Diabetes Typ 2, die Leberwerte, wirkt einer Fettleber und der Schädigung des Gehirns durch Mononatriumglutamat entgegen, fördert die Durchblutung und senkt wie seine weiße Variante das Risiko gegen Herzinfarkte und Schlaganfälle.

Schwarzer Knoblauch wirkt senkend auf Blutdruck und Blutzucker und hat eine schützende Wirkung auf Leber, Herz, Nieren und Nervensystem. Er bessert im Tierversuch die Veränderungen im Gehirn bei Alzheimer und reduziert die körperliche Erschöpfung bei Ausdauertraining durch die bessere Versorgung des Gehirns mit Sauerstoff und Glukose (Traubenzucker). Schwarzer Knoblauch hat wie die frische weiße Variante leicht blutverdünnende Wirkungen, was bei der Einnahme von hochkonzentrierten Präparaten vor einer Operation beachtet und dem Arzt mitgeteilt werden sollte. Die positiven Einflüsse auf die Gesundheit werden durch Studien ausführlich belegt.^4,5

Ist schwarzer Knoblauch genauso gesund wie weißer? 

Definitiv ja. Zwar wird beim Fermentieren das Allicin, bekannt für seine antimikrobiellen, cholesterinsenkenden und krebshemmenden Eigenschaften, auf ein Minimum gesenkt. Aber dafür wird es zu antioxidativen Verbindungen, z.B. Flavanoide und bioaktive Alkaloide umgewandelt, deren Wirkung gegen oxidativen Stress und Zellschädigungen durch aggressive Sauerstoffverbindungen deutlich höher ist als die von weißem Knoblauch. Die krebshemmende Wirkung ist somit nicht nur gesichert, sondern noch verstärkt. Auch die Wirkung gegen Diabetes Typ 2 kann bei schwarzem Knoblauch größer ausfallen als bei der unfermentierten weißen Variante. Wertvolle Inhaltsstoffe werden nicht nur konserviert, sondern auch konzentriert.

Wie kann schwarzer Knoblauch in der Küche angewendet werden?

Da schwarzer Knoblauch nicht so eindringlich riecht und schmeckt, kann er mit seinem milden Aroma gut roh und unbehandelt verzehrt werden. Er wird auch zu Fisch- und Fleischgerichten und zu Salaten empfohlen und macht sich bestens zur Garnierung.¹ Schwarzer Knoblauch kann Soßen verfeinern und gibt einen optisch und geschmacklich interessanten Bestandteil eines Pizzabelags ab.³

In welcher Form kann man schwarzen Knoblauch zu sich nehmen?   

Neben der rohen Form lässt sich schwarzer Knoblauch auch in getrockneter und gemahlener Form als Gewürz verwenden. In Kapseln können die Wirkstoffe bis zu zehnmal stärker enthalten sein als in frischem Knoblauch. Wenn der gesundheitliche Effekt im Vordergrund steht, sollte der rohe Verzehr mit Kapseln kombiniert werden.

Worauf sollte man beim Kauf von schwarzem Knoblauch achten?

Der einzige mögliche Nachteil gegenüber dem weißen Knoblauch ist die Herstellung in fernen Landen wie China und Korea und die damit verbundene negative Klimabilanz. Es gibt jedoch auch Produktionsstätten in Spanien, also immerhin in Europa. Wer sich etwas Gutes tun will, sollte auch die Umwelt mit im Blick haben, und zu Produkten mit möglichst kurzen Transportwegen greifen.