Speisepilze selbst sammeln - so viel Spaß macht der Herbst

Für Pilzsammler beginnt die Hochsaison. Die besten Chancen hat man, wenn es warm und regnerisch ist. Denn Pilze schießen erst dann aus dem Boden, wenn die Feuchtigkeit ihre Wunschnährstoffe freisetzt. Das Sammeln der kleinen Delikatessen wird jedes Jahr beliebter. Die Vergiftungen nehmen entsprechend zu. Deshalb ist Vorsicht geboten. Am besten nur die Waldfrüchte ernten, die man genau kennt. Notfalls auch einen Sachverständigen befragen, bevor der falsche Pilz in Pfanne und Magen landet. Erfahren Sie das Wichtigste zum Einstieg in das Sammeln der kleinen Leckerbissen.

Eigentlich sind Spätsommer und Herbst die ideale Zeit, um mit dem Körbchen loszuziehen und sich eine schmackhafte Beilage für den Sonntagsbraten zu beschaffen. Das sieht im Moment aber aufgrund des langanhaltenden trockenen Wetters noch nicht erfolgsversprechend aus. Es müsste mindestens 1-2 Wochen durchregnen, damit sich die begehrte Frucht herausbildet. Ist es soweit, macht der Anfänger am besten eine Lehrwanderung mit. Anbieter sind oft die örtliche VHS oder eine Pilzschule. Wer lieber autodidaktisch unterwegs ist, kann sich mit der entsprechenden Lektüre oder App auf den Weg machen.

Allgemeine Regeln zum Pilze sammeln

Da Pilze immer seltener werden, ist nur noch privates Sammeln für den Eigengebrauch erlaubt. Dabei rechnet man 1 Kilogramm pro Person. Sollte man größere Mengen abernten, können die Leckerbissen teuer werden. Die Bußgelder reichen bis zu 5000 Euro. Zudem besteht ein generelles Sammelverbot in Naturschutzgebieten, Nationalparks, öffentlichen Parks, eingezäunten Waldflächen und auf Flächen, auf denen Holz geschlagen wird.

Die Ausrüstung

Zum Schutz vor Zecken am besten körperbedeckende Kleidung tragen. Das Sammeln ins Körbchen macht Sinn, damit die Pilze Luft bekommen. In einer Plastiktüte fangen sie schnell an, zu faulen. Außerdem braucht man ein scharfes, kleines Messer. Wer seinen Schatz im Wald gleich reinigen möchte, nimmt noch einen Pilzpinsel mit. Es empfiehlt sich auf jeden Fall, ein Pilzbuch mit sehr guten Bildern oder das Smartphone mit einer Pilz-App dabei zu haben. Eine kostenlose Version ist z.B. „Pilze“ von heubach media mit 50 Pilzsorten. Komfortabler ist die Möglichkeit zur Suche über die Merkmale des Pilzes. Diese findet man beim wesentlich besser sortierten „Pilzführer (Nature-Lexicon)“ von InnoMoS mit einfacher Pilzbestimmung, genauer Beschreibung, Wikipedia-Anbindung u.v.m. Er enthält 283 Pilzarten und 1100 Bilder. Kostenpunkt 6,99 Euro, die sich bei dem Thema sicher lohnen.

Maronenröhrling, Steinpilz und der bittere Gallenröhrling

Der Maronenröhrling wird wegen seines dunkelbraunen Huts auch Marone oder Braunkappe genannt. Er wächst bevorzugt in bodensauren Nadelwäldern. Das Charakteristische im Gegensatz zum Steinpilz ist die Blaufärbung seiner weißlichen und im Alter olivgelblichen Röhren, die entsteht, wenn man mit dem Finger darauf drückt. Der Hut misst 5-15 cm, der Stiel ist 5-12 cm lang und 1-5 cm dick. Das Fleisch riecht angenehm schwach-säuerlich. Eine unangenehme, wenn auch nicht giftige Verwechslung kann es mit dem Gallenröhrling geben. Unterscheidungsmerkmal ist, dass die rosafarbigen Röhren der bitteren Variante sich bei Druck nicht blau färben. Sicherer Test: den Stiel anritzen und mit der Zunge kurz kosten. Der bittere Geschmack ist unverkennbar. Schon allein einer seiner Gattung in der Pfanne kann das ganze Gericht verderben. Auch wenn Tschernobyl lange zurückliegt, kann sich immer noch radioaktives Caesium in den Hutfarbstoffen anreichern und den EU-Grenzwert übersteigen, besonders im Raum München. Vorsichtshalber kann die Huthaut abgezogen werden, was die radioaktive Belastung verringert.

Der bräunliche Hut des Steinpilzes hat einen Durchmesser von 6-30 cm, der Stiel ist 5-15 cm lang, 2-8 cm breit und hat im Vergleich zum Maronenröhrling eine helle Netzzeichnung. Das Fleisch ist fest, ohne besonderen Geruch und hat einen nussartigen Geschmack. Er lebt mit Laub- und Nadelbäumen, meist mit Fichten in Symbiose. Am besten zu finden ist er im Schatten von Bäumen und in höheren Lagen.

Pfifferlinge

Der Echte Pfifferling, auch Eierschwamm genannt, ist leicht an seiner dotter- bis ockergelben Farbe und seinem eingerollten Hut zu erkennen. Er kommt in Laub- und Nadelwäldern in allen Höhenlagen und oft in der Nähe von Fichten, Eichen, Buchen und Kiefern vor. Neben dem Echtem gibt auch einen Falschen Pfifferling. Sein Fleisch ist durchgehend gelblich bis orange, während der echte Vertreter weißes Fleisch mit einem gelben Rand hat. Er ist faserig, ohne Geschmack, nicht giftig, aber unbekömmlich und kann zu Verdauungsstörungen führen.

Die krause Glucke

Die krause Glucke oder fette Henne ist ein parasitisch lebender Pilz, den man besonders bei Waldkiefern finden kann. Er sieht aus wie ein hell-beiger Badeschwamm und hat breite Blätter. Er sollte nicht mit Korallen-Pilzen, die giftig sein können, mit ihren fein verästelten Blättern verwechselt werden. Der Fruchtkörper der gelben Henne ist 10-40 cm breit und 2-5 kg schwer. Ihr Fleisch ist weißlich, schmeckt nussartig und hat einen würzigen Geruch.

Reinigung und Lagerung von Pilzen

Nicht waschen! Pilze saugen sonst Wasser auf und verlieren ihr Aroma. Stattdessen mit einem Küchentuch, einer Pilzbürste oder einem Pilzpinsel vorsichtig reinigen und braune Stellen sowie das Ende des Stiels mit dem Messer abschneiden. Pilze können in einer Papiertüte 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Eingefrorene Pilze sollten nicht aufgetaut, sondern in gefrorenem Zustand gleich verwertet werden.

Die Zubereitung von Pilzen

Die meisten Pilzarten sind nicht zum Rohverzehr geeignet, da sie ungekocht schwer verdaulich sind und Magenprobleme verursachen. Zum Zubereiten etwas Butter erhitzen, 4-5 Minuten scharf anbraten, damit sich die Poren schließen und die Pilze nicht zäh werden. Dann ca. 10 Minuten mit mäßiger Hitze zu Ende garen. Erst anschließend salzen, damit nicht zu viel Wasser entzogen wird, und pfeffern, damit der Pfeffer nicht vorher anbrennt. Pilze können auch in heißem Wasser kurz gedünstet werden. Reste von Pilzgerichten nach dem Abkühlen sofort in den Kühlschrank stellen und nur noch ein Mal erhitzen.

Kräutercrêpe mit Pfifferlingssauce

Für die Pfannkuchen:

200 g Mehl, 2 Eier, 450 ml Milch, 50 g Kräuterbutter, Salz, 1 Prise Muskat, Pflanzenöl zum Braten. Die Zutaten zu einem Teig verrühren, 20 Minuten quellen lassen, die Pfannkuchen dünn ausbacken. Bei 80 Grad Ober- und Unterhitze im Backofen warm halten

Für die Pfifferlingssauce:

700 g frische Pfifferlinge, 2 Zwiebeln, 1 EL Butter, 250 ml Schlagsahne, 1 Msp. Steinpilzpulver, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Schnittlauchröllchen, 1 EL frisch gehackte Petersilie. Pfifferlinge reinigen und ggf. klein schneiden. Zwiebeln fein würfeln, in Butter glasig schwitzen. Pfifferlinge hinzugeben, einige Minuten dünsten. Sahne und Steinpilzpulver einrühren und 10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce dickflüssig ist. Gewürze und Kräuter dazu geben. Pfannkuchen mit Pfifferlingssauce anrichten und mit Petersilie garnieren. (Rezept: eatsmarter.de)