Unerwünschte Inhaltsstoffe: Transfettsäuren machen krank

Der Begriff kommt vielen Menschen bekannt vor, doch nahezu niemand weiß, um was es sich tatsächlich handelt. Transfettsäuren lösen im ersten Moment eine negative Assoziation aus – und das mit Recht. Sie sind in vielen industriell hergestellten Produkten enthalten und haben einen negativen Einfluss auf unseren Körper und die Psyche. Sie erhöhen das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen und stehen im Verdacht Mitschuld an depressiven Störungen zu tragen. Trotzdem gibt es in Deutschland bislang kein Gesetz, das die Verwendung der schädlichen Fette deckelt oder gar verbietet. Doch was genau sind Transfettsäuren und worin sind sie enthalten? 

Transfettsäuren. Ein Begriff der bei vielen Menschen ein großes Fragezeichen hinterlässt. Man hat schon einmal davon gehört, weiß aber nicht so recht um was es sich genau handelt. Transfettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung. Die Fettsäure liegt in der sogenannten trans-Konfiguration (einer bestimmten räumlichen Anordnung der chemischen Bindung) vor. Durch diese Struktur haben sie eine ähnliche Wirkung wie gesättigte Fettsäuren auf unseren Körper.

Entstehung von Transfettsäuren

Transfette entstehen vor allem bei der industriellen Produktion von Lebensmitteln. Öle und Fette werden ganz oder zum Teil gehärtet, damit sie eine bessere Konsistenz, etwa streichzart oder geschmeidig, erlangen. Bei diesem Vorgang wird die chemische Struktur der Öle so verändert, dass Transfettsäuren entstehen. Auch beim Braten mit großer Hitze können in der eigenen Küche die ungewünschten Fettsäuren entstehen.

In der Natur kommen Transfettsäuren in den Mägen von Wiederkäuern vor. Bakterien reagieren mit der aufgenommenen Nahrung und erzeugen bei diesem Vorgang die Fettsäuren. Deshalb sind Transfette auch in Fleisch und Milchprodukten von Wiederkäuern enthalten.

Wirkung von Transfettsäuren auf den Körper

Über den Verdauungstrakt gelangen die Fettsäuren in den Blutkreislauf. Hier führen sie zu einem Anstieg des Low Density Lipoproteins (LDL-Cholesterin), gleichzeitig senken sie den High Density Lipoprotein-Spiegel (HDL). Diese Kombination führt zu einem höheren Risiko einer Herz-Kreislauferkrankung. Durch den gesteigerten LDL – den sogenannten „schlechten“ – Cholesterinspiegel kommt es vermehrt zu Plaque-Ablagerungen in den Blutgefäßen und damit zu Koronarer Herzkrankheit und Herzinfarkten.

Auch auf die Psyche sollen die Transfette eine negative Wirkung haben: Eine Studie spanischer Wissenschaftler hat ergeben, dass Menschen, die viele Transfettsäuren mit der Nahrung aufnehmen eher an einer Depression erkranken als solche, die sich gesund und ausgewogen ernähren. Bei dieser Studie spielen allerdings auch Faktoren wie der Ernährungsstil eine Rolle. Wer sich allgemein ungesund ernährt, ist anfälliger für depressive Störungen. Bei einem ungesunden Lebensstil werden automatisch mehr Transfette aufgenommen. Trotzdem steht fest: Teile des menschlichen Nervensystems – etwa die Zellmembranen und die Neuronen - besteht zu einem Großteil aus Fett. Bestehen sie aus gesundem Fett, arbeitet das System besser. Die künstlich hergestellten Fette dagegen sind nicht ideal für die Reizübertragung geeignet und es kommt zu Einschränkungen im Nervensystem.

Lebensmittel mit den Fettsäuren

Vor allem industriell hergestellte Produkte sind reich an Transfettsäuren. Dazu gehören Tiefkühl-Pommes, Speiseeis, Tütensuppen, fertige Soßen, Chips, Kekse, Öle und Gebäck. Hier können bis zu 50 Prozent der enhaltenen Fette als Transfette vorliegen. In Fleisch, Käse und Milchprodukten ist die natürliche Transfettsäure enthalten. Diese Produkte kommen etwa auf drei bis fünf Prozent Transfettsäuren.

Ob es für die Gesundheit einen Unterschied macht, um welche Sorte (künstlich oder natürlich) es sich handelt, ist noch nicht restlos geklärt. Eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung mit überwiegend frischen Produkten ist die beste Möglichkeit um die Transfettsäuren weitestgehend zu meiden.

Empfohlene Werte

Jeder Deutsche nimmt im Durchschnitt am Tag etwa 0,66 Prozent seiner Energie mittels Transfettsäuren auf. Bei einem erwachsenen Mann sind das etwa zwei Gramm, bei einer Frau etwas weniger. Dieser Wert ist absolut unbedenklich. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sieht erst ab einem Wert von mehr als zwei Prozent eine Gefährdung der Gesundheit. „Bei einer trans-Fettsäurenaufnahme oberhalb von 2% der Nahrungsenergie steigt das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen an.“, schreibt das Institut in einer Stellungnahme vom 6. Juni 2013.

Lediglich zehn Prozent der Verbraucher in Deutschland ernähren sich so, dass sie zwischen ein und zwei Prozent ihrer Nahrungsenergie aus Transfettsäuren aufnehmen. Vor allem junge Männer fallen in diese Gruppe. Das Bundesinstitut kommt zu dem Schluss, dass der Transfettsäurenverzehr im Moment kein relevanter Risikofaktor für die Entwicklung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen ist.

Mangelnde Deklaration

Trotzdem ist es ratsam auf die Ernährung zu achten und verarbeitete Produkte zu meiden, beziehungsweise nur in Maßen zu genießen. Denn auf der Verpackung von Lebensmitteln ist meist nicht ersichtlich, ob Transfette enthalten sind. Lediglich die Formulierungen „zum Teil gehärtetes Fett“ oder „gehärtete Fette“ deuten auf die unerwünschten Fettsäuren hin.

In Dänemark, Österreich, Ungarn, Norwegen und der Schweiz wurde bereits eine gesetzliche Obergrenze für den Gehalt von Transfettsäuren eingeführt. Auch die USA haben das Problem erkannt und die ungesunden Säuren aus den Lebensmitteln gestrichen. Eine Herstellung von Fertigprodukten ohne Transfette würde den Firmen auf den Geldbeutel schlagen – die Herstellungskosten würden steigen, doch dafür wäre das Gesundheitsrisiko durch Transfettsäuren gebannt.